ว่ากันว่าเวลาไปต่างถิ่น ถ้าจะให้เข้าถึงวัฒนธรรมของที่นั่น สิ่งหนึ่งที่ทำได้ง่าย ๆ ก็คือการไปเที่ยวตลาด หรือแวะตามร้านค้า ชิมอาหารท้องถิ่นอย่างที่คนที่นั่นเขากินกันในชีวิตประจำวัน เพราะการที่อาหารชนิดหนึ่ง ตั้งแต่ดิบ ๆ จนมาถึงปรุงใส่จาน แล้วก็ตักใส่ปากนั้นคงสะท้อนวิถีชีวิตบางอย่างของผู้ที่บริโภคให้เห็นอยู่บ้าง อย่างน้อยที่สุดเราก็ได้รู้ว่าเขาชอบกินเผ็ด หวาน มัน เค็ม มากน้อยแค่ไหน เอาพืชผักหรือเนื้ออะไรมาปรุง ปรุงอย่างไร กินอย่างไร ฯลฯ
แต่ที่แน่ ๆ อาหารของคนไตแม่ฮ่องสอนมักจะมี “ถั่วเน่า” เสมอ ถั่วเน่าแม้ฟังชื่อแล้วดูไม่ชวนชิมนัก แต่ถือเป็นของสำคัญคู่กับปากท้องของคนไทยใหญ่ทีเดียว และถ้าใครได้ชิมก็อาจจะปฏิเสธไม่ลงเลยก็ได้
ถั่วเน่า คือการเอาถั่วเหลืองมาต้มจนเปื่อย แล้วหมักอีก ๒ คืน ก็จะได้ถั่วเน่า เรียกว่าถั่วเน่าซา เอาไปผัดใส่หมู ไก่ หรือไข่ก็ได้ บางคนอาจจะเอาไปตำน้ำพริก เรียกน้ำพริกถั่วเน่า ถ้านำมาบดแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้งเรียกถั่วเน่าแข็บไว้ปรุงใส่อาหารต่าง ๆ อย่างกะปิ หรือถ้าขณะบดใส่พริกใส่เกลือปรุงเข้าไปด้วย แล้วทำเป็นแผ่นตากแห้งไว้ย่างกินกับข้าว เรียกถั่วเน่าปรุง
คนไตแม่ฮ่องสอนแตกต่างจากชาวล้านนากลุ่มอื่น ๆ อยู่บ้าง คือกินข้าวเจ้าเป็นหลัก ส่วนการปรุงอาหารก็มีการผัด ยำ แกง ต้ม ปิ้ง ทอด นึ่ง หมัก ดอง น้ำพริก เช่นเดียวกับคนไทยกลุ่มอื่น ๆ แต่มีรายละเอียดในการทำและมีชื่อเรียกต่างออกไปบ้าง เช่น
โก้ เป็นปรุงอาหารแบบการยำ เครื่องปรุงก็มีถั่วเน่าแข็บ ถั่วลิสงคั่ว น้ำกะปิ น้ำมะขาม งา กระเทียมเจียว เช่น หมากซางพอโก้ (ยำมะละกอ) ส้มแกงโก้ (ยำยอดมะขาม) ส้มปี๊โก้ (ยำผักปี๊) แต่ถ้าเป็นการยำจำพวกผลไม้จะเรียกว่าสะนาบ เช่น หมากม่วงสะนาบ หมากเฟืองสะนาบ หมากกอกสะนาบ เป็นต้น
อุ๊บ เป็นการปรึงอาหารแบบแกงน้ำขลุกขลิก เคี่ยวจนงวด เช่น น้ำพริกอุ๊บ (ลักษณะคล้ายน้ำพริกอ่องแต่น้ำน้อยกว่า) เครื่องในหมูอุ๊บ (คล้ายแกงอ่อมเครื่องในของคนเมือง แต่แห้งและเข้มข้นกว่า) การอุ๊บนี้ถ้ามีการเติมน้ำเพิ่มเข้าไปเพื่อเพิ่มปริมาณเรียกว่าอ่อง เช่น น้ำพริกอ่อง
ชนิดของอาหารคนไตแม่ฮ่องสอนซึ่งทีมงานไปชิมมา ที่เด็ด ๆ ลำ ๆ มีอยู่หลายอย่าง ที่เป็นจำพวกกับข้าว ได้แก่
แกงฮังเล คล้ายแกงฮังเลเชียงใหม่ แต่ทำอย่างไรก็ไม่รู้ อร่อยมาก โดยเฉพาะฝีมือแม่ศรีบัว แชมป์แกงฮังเลระดับ ๕ ดาว
จิ๊นลุง เป็นหมูสับใส่เครื่องปรุงมากมาย ทำเป็นก้อนอย่างลูกชิ้น ทอดในน้ำมันโดยเทคนิคพิเศษ เนื้อไม่แตกจากกัน เราเรียกกันว่าลูกชิ้นไต
ตำหมากหนุน คล้ายตำขนุนเชียงใหม่ แต่มีอะไรบางอย่างแปลกไป ทำให้อร่อยไปอีกแบบ
น้ำพริกโข้ (น้ำพริกคั่ว) เป็นผง ๆ ป่น ๆ ทำจากพริก ถั่วลิสง ถั่วเน่าแข็บ กระเทียมเจียว หรือจะใส่กุ้งแห้งก็ได้ ป่นรวมกัน มีคนบอกว่าเวลาเดินทางไกล พกติดตัวไว้กินกับข้าวเวลาหยุดพักกลางทางอร่อยดีนัก หรือจะใช้แทนน้ำจิ้มต่าง ๆ ก็ใช้ได้เลย
นอกจากนี้เรายังได้ชิมอะไรที่อุ๊บ ๆ หลายอย่าง คือ ไก่อุ๊บ น้ำพริกอุ๊บ เครื่องในหมูอุ๊บ อร่อยทุกอย่าง มีคนบอกว่า ถ้าวันหลังมาแม่ฮ่องสอนอีก ได้ยินอะไรอุ๊บ ๆ ก็ให้สั่งกินไว้ก่อน
สำหรับอาหารจานเดียวนั้น ได้ชิมอยู่ ๒ อย่าง คือ ขนมเส้นน้ำหมากเขือส้ม (ขนมจีนใส่น้ำมะเขือเทศ) มีลักษณะคล้าย ๆ กับขนมจีนน้ำเงี้ยวเชียงใหม่ แต่น้ำแกงออกสีเหลืองส้มมากกว่า แต่อร่อยไม่แพ้กันเลย หากินได้ง่ายตามตลาดหรือตามหมู่บ้าน ริมถนนมักกินเป็นอาหารกลางวัน จะให้ดีต้องกินกับแคบหมู หรือข่างปอง (มะละกอ ฟักทอง หรือผักอื่น ๆ ปรุงเครื่องชุบแป้งทอด) อาหารจานเดียวอีกอย่างที่ได้ชิมคือข้าวส้ม เป็นข้าวสวยใส่เครื่องปรุง มีรสเปรี้ยวนิด ๆ ทำเป็นก้อนกลม ๆ กินเปล่า ๆ ก็ได้ หรือจะกินกับอาหารอื่นก็ยิ่งอร่อย
ส่วนอาหารหวานล้วนแล้วแต่ชื่อแปลก ๆ ทั้งนั้น เช่น ส่วยทะมิน ทำจากข้าวเหนียว น้ำตาลอ้อย และกะทิกวนสุกใส่ถาดแล้วผิงไฟอย่างขนมหม้อแกง อาละหว่า ส่วนผสมคล้ายกันแต่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ถ้าเป็นอาละหว่าจ่ง จะใช้แป้งหมี่ และเปงม้ง ส่วนผสมและวิธีทำก็เช่นเดียวกันแต่ใช้แป้งข้าวเจ้าและใส่ผงฟู จึงออกมานุ่ม ๆ เราเรียกกันง่าย ๆ ว่า “เค้กไทยใหญ่” เวลาไปซื้อขนมพวกนี้ ควรจะบอกคนขายหรือดูเนื้อในให้ชัด ๆ เพราะหน้าตาขนมในถาดมันเหมือน ๆ กันไปหมด
ถ้าใครอยากจะลิ้มลองรสชาติอาหารไทยใหญ่เมื่อไปแม่ฮ่องสอนแล้วละก็ แวะดูตามตลาดหรือถามหาบ้านป้าศรีบัว นวลคำ หัวมุมถนนประดิษฐ์จองคำ ตัดกับถนนสิงหนาทบำรุง ส่วนขนมหวานก็อยู่เยื้อง ๆ กันนิดเดียว ถามถึงบ้านพี่มณี เอี่ยมกะสินธุ์ ใคร ๆ ก็รู้จัก
หากชิมแล้วติดใจจะซื้อกลับไปกินบ้านก็ยังได้ นึกแล้วก็น่าประหลาดใจนะ สมัยก่อนจะเดินทางจากแม่ฮ่องสอนมาเชียงใหม่ใช้เวลาเป็นสิบ ๆ วัน มาวันนี้ถ้านั่งเครื่องบินมา แกงยังไม่ทันหายอุ่นก็ถึงละ
ที่มา : อนุสาร อ.ส.ท. ปีที่ ๓๗ ฉบับที่ ๔ พฤศจิกายน ๒๕๓๙
ข้อความจาก :www.osotho.com
